[K글로벌타임스] 고기의 균일한 품질을 유지하는 데에도 기술이 필요하다는 사실에 주목한 이가 몇이나 될까. 설로인(대표 변준원)은 그 몇 안 되는 기업 중 하나다. 설로인 변준원 대표는 조금 특이한 이력을 가지고 있다.

서울대 화공과를 졸업해 로켓을 제작하는 회사에 입사, 이후 경영 컨설팅 기업에서 경영의 기초를 배운 뒤 남아프리카 육포 ‘빌통’에 영감을 받아 육포 브랜드 ‘르통’을 세상에 내놓았다. 그러면서 한 가지 절실히 깨달은 사실이 있다. ‘고기의 균일한 품질을 실현하기 위해서는 고기의 품질이 중요하다’다. 그리고 연구개발(R&D) 끝에 축적한 모든 노하우를 집중시켜 탄생시킨 한우 브랜드가 설로인이다.

건조 소고기인 빌통과 관련한 비즈니스로 첫 창업 아이템을 선정했을 때, 설로인 변준원 대표는 한 가지 막다른 길에 부딪혔다. 6개월간 상품 개발에 나서면서 건조 온도와 시간, 레시피 등을 연구했는데, 아무리 환경을 동일하게 유지해도 실험 결과가 다르게 나왔기 때문이었다.

그와 함께 어떤 생각이 번개처럼 내리쳤다. ‘소고기 맛을 균일하게 표준화한다면?’이었다. 언제, 어디서 먹어도 항상 최고의 맛을 유지하는 한우를 만든다면 비즈니스 창출이 가능할 것으로 확신했다.

결과적으로 이 생각은 틀리지 않았다. 2017년 설립된 설로인은 2020년 매출액 100억 원을 달성했고, 지난해 3분기 EBITDA(이자·세금·감가상각 전 순이익) 기준으로 흑자 전환에 성공했다. 또한, 한우업계에서 1위를 차지하는 영광은 물론이거니와 2022년 400억 원의 대규모 자금을 유치하는 등 호조가 계속되고 있다. 나아가 변 대표는 ‘2023 대한민국 퍼스트브랜드 대상 시상식’에서 최고경영자 부문을 수상하기도 했다.

현재 설로인은 한우 브랜드 ‘설로인’과 외식 체인점 ‘삼정하누’, 한우 오마카세 ‘설로인 다이닝’ 등을 운영하고 있으며 온라인 중심으로 성장해 B2C 온라인 매출액이 매년 증가 추세다. 여기에 그치지 않고 미슐랭 가이드에 등재된 레스토랑 등에 소고기를 공급하는 등 B2B 역시 지속 성장, B2B 플랫폼 ‘본대로’를 론칭했다.

지난해에는 돼지고기 브랜드 ‘피그로인’을 선보이면서 비즈니스 영역도 확장했다. 2025년 상장을 목표로 하고 있을 정도로 무섭게 성장하고 있는 설로인의 비결은 오로지 하나다. ‘고기의 균일한 품질’이다.

식탁 위에 육류가 올라올 때까지 육류는 여러 과정을 거친다. 그 모든 과정이 육류의 품질에 영향을 미치는데, 이는 모든 과정이 분절되어 있기 때문이다. 기존은 판매나 가공만 하지만, 설로인은 시작부터 끝까지 모든 과정을 올인원으로 컨트롤한다. 그렇기에 좋은 품질의 육류를 소비자에게 선보일 수 있게 됐다.

설로인은 가장 좋은 원육 단계(소를 길러서 도축한 상태)의 소를 선별한 뒤, 가공 및 숙성을 통해 높은 수준의 육류 퀄리티를 유지한다. 한 마리의 소를 키우기 위해서는 2년 이상이라는 시간이 걸린다. 그렇기에 소 사육부터 하기에는 비즈니스적으로 합리적이지 않다는 점을 일찍이 깨우쳤고, 대신 숙성과 가공을 통해 상품의 품질을 빠르게 올렸다.

회에서 ‘숙성’이 중요한 만큼, 육류도 숙성 과정이 중요하다. 그에 따라 육질이 부드러워지며 감칠맛이 더해지는 까닭이다. 다만 숙성 과정에서 부패 역시 진행되기에 부패는 억제하면서 숙성 상태를 유지할 수 있는 최적점을 찾아야 했다.

이는 끊임없는 연구개발 끝에 도달하게 되었다. 숙성 과정에서 발생하는 균주를 어떻게 제거하는지, 또 숙성이 완료된 고기를 어떻게 포장해야 맛이 유지되는지 등 모든 부분을 막론하고 연구에 연구를 거듭한 결과다.

지난해 설로인은 400억 원 대규모 투자를 유치했다. 이를 통해 생산 캐파 부족으로 잦은 품절이 발생했던 문제를 해결하기 위해 스마트 제조 및 B2B 플랫폼의 허브 센터 ‘설로인 스마트 프로덕트 센터(SSPC)’를 신설하기로 했다. 경기도 군포에 총면적 2만 5000㎡(7500평) 규모의 공장을 매입 완료했으며, 현재 설비 리뉴얼을 진행 중이다.

SSPC는 특히 국내 육류 D2C 브랜드로는 최대 규모로 매출 2천억 원 이상을 생산할 수 있는 캐파 시설을 갖출 예정이다. 축종별 다양한 바이오 기술이 적용된 숙성 시스템과 사퀴테리, 가공육, 바비큐 등 다양한 상품을 IoT 기반의 제어 센서로 정말 제조할 방침이다.

또한, 다수의 1·2차 가공업체와 개인 브랜드를 인수하는 방안을 적극적으로 추진하고 있다. ODM 사업까지 비즈니스 영역을 확장해 나갈 계획인 것이다. 설로인 변준원 대표는 “지속적인 연구개발(R&D)을 통해 끊임없이 성장하는 기업이 되겠다”라며 “고객 관점에서 최고 수준의 고기를 합리적 가격으로 접할 수 있도록, 또 회사 차원에서는 안정적인 수익구조와 동시에 폭발적 성장을 이루겠다”라고 포부를 밝혔다.

[K글로벌타임스 강초희 기자] [email protected]